Farine de blé blanche KAMUT (Khorasan) biologique (Lacoste)

Notre farine de khorasan blanche non-blanchie biologique est fabriquée à partir de blé de KAMUT biologique. Son gluten, qui est différent du gluten de blé, le rend idéal pour la pâtisserie.

Qu'est-ce qui rend la farine de khorasan biologique si spéciale? Sa couleur orange clair et son goût de beurre et de noisette, presque sucré, mais sans goût amer. Le blé Khorasan contient 20 à 40% de protéines en plus que le blé conventionnel. Il contient également des fibres, du fer, du zinc, des vitamines B2, B3 et E, du phosphore et du magnésium.

En recette, cette farine absorbera plus de liquide qu'une farine de blé entier, puisque le gluten est différent, il vaut mieux mélanger moins la pâte car la pâte aura tendance à s'affaisser et à devenir vraiment collante à la fin du malaxage.

Cette farine biologique peut être utilisée pour faire: baguettes, pains, gâteaux, biscuits, muffins, crêpes, pâtes, croûtes à tarte et gaufres.

Le saviez-vous?

• Le blé du khorasan est souvent appelé KAMUT. KAMUT est tout simplement la marque de blé khorasan la plus populaire dans le monde. La marque est devenue si populaire que la plupart des gens connaissent le blé khorasan comme étant simplement KAMUT.
• Le KAMUT présente un avantage important par rapport aux autres variétés de blé khorasan: c'est un grain garanti non-hybridé, c'est-à-dire qu'il n'a jamais été utilisé en régie conventionnel avec intrant chimique ou modification OGM. Il est certifié ne pas avoir été croisé avec d'autres variétés de blé et constitue la forme la plus pure du blé khorasan.

Pourquoi ajoute-t-on de la niacine (B3), du fer, du mononitrate de thiamine (B1), de la riboflavine (B2) et de l'acide folique ?

• Si nous y étions légalement autorisés, nous vendrions de la farine blanche à ingrédient unique, mais au Canada, c'est interdit.
• L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) impose l'enrichissement obligatoire de la farine blanche en niacine (B3), en fer, en mononitrate de thiamine (B1), en riboflavine (B2) et en acide folique.
• Selon la réglementation de l'ACIA, "Toute la farine blanche et tous les aliments contenant de la farine blanche qui sont vendus ou destinés à la vente au Canada, qu'il s'agisse de produits canadiens ou importés, sont censés être conformes aux exigences d'enrichissement applicables à la farine blanche.".
• Source: ACIA: Interdiction de la vente de farine blanche non enrichie et de produits contenant de la farine blanche non enrichie
• Toutefois, la farine tamisée n'est pas concernée par cette mesure. C'est peut-être la meilleure alternative si vous souhaitez une farine à un seul ingrédient.

Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ou mou?

• Tout d'abord, les termes "dur" et "mou" ne font pas référence à quelque chose de tangible que vous pouvez voir ou toucher. Il s'agit plutôt de la résistance à la mouture et de la teneur en gluten. Dans un monde où tout devient sans gluten, nous ne devons pas oublier que la teneur en gluten d'une farine est très importante pour déterminer son utilisation finale et sa performance.
• Les variétés de blé dur sont riches en gluten et confèrent à la pâte à pain une plus grande élasticité, ce qui permet d'obtenir un pain qui conserve sa forme à la cuisson. C'est également ce qui est utilisé dans la fabrication des pâtes. Vous trouverez ci-dessous une liste des variétés de blé dur les plus courantes:
• Le blé dur rouge d'hiver pousse à l'automne et est prêt à être récolté au printemps suivant. Le blé dur rouge d'hiver est la principale céréale utilisée pour les mélanges de grains entiers et de blé entier ainsi que pour les farines tout usage, ce qui en fait un excellent choix pour les pains rustiques.
• Le blé dur roux du printemps, avec sa teneur élevée en gluten, est idéal pour les pains et les pâtisseries tendues comme les croissants et les pâtes qui reposent sur une texture avec une certaine élasticité, comme la pâte à pizza. Les variétés de blé dur roux du printemps sont généralement cultivées au printemps dans tout le nord des États-Unis et du Canada et sont prêtes à être récoltées à l'automne.
• Le blé durum, également connu sous le nom de "blé à pâtes" ou "blé dur", est le plus dur de toutes les variétés de blé, avec une structure de protéines illustrée par le craquement des pâtes fraîches et la nature douce et coussinée des pains plats du Moyen-Orient ou de la Méditerranée. La semoule, qui est souvent utilisée pour faire du couscous et certaines pâtes, est composée des restes du processus de mouture du blé dur, des particules plus grosses de l'endosperme interne. Le boulgour, fabriqué à partir des grains de blé dur concassés et étuvés, est une céréale de base dans les plats levantins comme le taboulé et le kibbeh.
• Le blé blanc dur est plus clair dans la couleur du grain et avec une saveur plus douce et plus subtile que les cultivars de blé rouge dur. Le blé blanc dur est généralement moulu entier, préservant sa teneur modérée en protéines et en nutriments. Ce type de blé est utilisé pour la fabrication de tortillas, de pains de mie et de certaines nouilles.
• Le blé khorasan (également connu sous son nom de marque "Kamut") est un type de blé qui contient moins de gluten et plus de protéines que le blé ordinaire. Le kamut fournit également 8 des 9 acides aminés essentiels. Il gagne en popularité car il peut être utilisé pour faire du bon pain tout en ayant une teneur en gluten plus faible.
• Les variétés de blé tendre, avec leur plus faible teneur en gluten, donnent un pain à la texture fine et facilement émiettable. Ces farines sont couramment utilisées pour les gâteaux et les pâtisseries, ou mélangées à de la farine dure pour produire un pain plus moelleux. Vous trouverez ci-dessous une liste des variétés de blé tendre les plus courantes:
• Le blé tendre roux d'hiver conserve toutes les caractéristiques gustatives de la variété dur, mais il est beaucoup plus facile à moudre et donne une texture "tendre" plus fine qui convient mieux aux produits tels que les biscuits, les craquelins et les gâteaux.
• Le blé tendre blanc est la céréale de prédilection pour toutes les pâtisseries friables et fondantes, les pains à la levure et les collations. La plupart des farines pour gâteaux et pâtisseries sont composées de blé blanc tendre, qui n'est pas désigné familièrement par saison comme les autres, bien qu'il existe différents cultivars de blé blanc tendre d'hiver et de blé blanc tendre du printemps.

Qu'est-ce qu'est le Moulin Lacoste?

• Ce moulin historique a été construit au début des années 1830 à Sainte-Claire (Chaudière-Appalaches) au Québec. Il a été au cœur du développement de la paroisse de Sainte-Claire et des Abénakis. Au fil des ans, on y a moulu du grain pour les animaux et de la farine. On y a scié du bois, fait des planches, des madriers, des poutres et du bardeau de cèdre. À cette époque, le moulin était actionné par l'eau de la rivière, il était dépendant du rythme de celle-ci.
• Le moulin est tombé dans une longue léthargie durant les années 1970. Quand les turbines ont rendu l'âme, les propriétaires ont fermé le moulin. Il est ressuscité un beau jour d'avril 1982 sous la vision de Hubert Lacoste. Celui-ci a vu dans la mouture de grains sur meule de pierre une façon de remettre ses titres de noblesse au moulin et d'offrir à tous de la farine moulue sur meules de pierre. Un aliment très nutritif et de première qualité permettant à chacun de choisir entre de la farine dite commerciale et ce noble produit, existant de telle façon, depuis des millénaires, comme aliment de base et support puissant aux activités quotidiennes.
• Sous la gouverne de Hubert, il s'est produit des milliers de tonnes de bonne farine. En 1986, la certification biologique obtenue est venue appuyer la qualité de ces nourrissantes farines. Il s'en est vendu au Japon, en Australie, en France, en Belgique et dans plusieurs parties du Canada et des États-Unis. À l'automne 2015, après près de 40 années de service à la qualité et au mieux-être, Hubert s'est retiré.
• Aujourd'hui, c'est Reno Lacoste, son fils qui a repris les rênes de l'entreprise. Il souhaite continuer cette tradition de qualité que son père a instauré et vous offrir des farines biologiques moulues sur pierre avec la même passion qui a animé et qui anime toujours ma famille.
• Les farines Lacoste correspondent à ce que l'on peut attendre d'un moulin familial de haute qualité, avec un souci du détail, de la sélection des grains au produit final.
• Les grains proviennent du Québec et de l'Ontario, l'accent étant mis sur les agriculteurs locaux dans la mesure du possible.