Farine de blé blanche "Khorasan" biologique (Milanaise)

Notre farine de khorasan blanche biologique est fabriquée par "La Milanaise" au Québec à partir de blé de khorasan biologique. Son gluten, qui est différent du gluten de blé, le rend idéal pour la pâtisserie.

Qu'est-ce qui rend la farine de khorasan biologique si spéciale? Sa couleur orange clair et son goût de beurre et de noisette, presque sucré, mais sans goût amer. Le blé Khorasan contient 20 à 40% de protéines en plus que le blé conventionnel. Il contient également des fibres, du fer, du zinc, des vitamines B2, B3 et E, du phosphore et du magnésium.

Cette farine biologique peut être utilisée pour confectionner: baguettes, pains, gâteaux, biscuits, muffins, crêpes, pâtes et croûtes à tarte.

Le saviez-vous?

• Le blé du Khorasan est souvent appelé Kamut. Kamut est tout simplement la marque de blé Khorasan la plus populaire dans le monde. La marque est devenue si populaire que la plupart des gens connaissent le blé Khorasan comme étant simplement Kamut.

Pourquoi ajoute-t-on de la niacine (B3), du fer, du mononitrate de thiamine (B1), de la riboflavine (B2) et de l'acide folique ?

• Si nous y étions légalement autorisés, nous vendrions de la farine blanche à ingrédient unique, mais au Canada, c'est interdit.
• L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) impose l'enrichissement obligatoire de la farine blanche en niacine (B3), en fer, en mononitrate de thiamine (B1), en riboflavine (B2) et en acide folique.
• Selon la réglementation de l'ACIA, "Toute la farine blanche et tous les aliments contenant de la farine blanche qui sont vendus ou destinés à la vente au Canada, qu'il s'agisse de produits canadiens ou importés, sont censés être conformes aux exigences d'enrichissement applicables à la farine blanche.".
• Source: ACIA: Interdiction de la vente de farine blanche non enrichie et de produits contenant de la farine blanche non enrichie
• Toutefois, la farine tamisée n'est pas concernée par cette mesure. C'est peut-être la meilleure alternative si vous souhaitez une farine à un seul ingrédient.

Quelle est la différence entre la farine blanchie et non-blanchie?

• Lorsque la farine est moulue, elle a une teinte jaunâtre que certains consommateurs trouvent peu attrayante. Quelques mois après la mouture, cependant, ces caroténoïdes, ou pigments, dans la farine blanchissent naturellement. Parce qu'il est coûteux de "vieillir" naturellement la farine, certains producteurs accélèrent le processus chimiquement.
• Dans les farines "blanchies", le peroxyde de benzoyle est le plus couramment utilisé pour atténuer la couleur jaune. Les normes biologiques interdisent toute utilisation de produits chimiques. Donc toutes nos farines biologiques sont non blanchies.

• Le coût est la seule raison qui pousse la plupart des boulangers commerciaux à préférer les farines blanchies.

Quelle est la différence entre la farine blanche et la farine tamisée?

• Avant que les grains ne soient moulus en farine, le son et le germe sont retiré pour la farine blanche.
• La farine tamisée est moulue entière comme la farine brune entière. Après avoir été moulue, elle passe dans un tamis qui enlève une partie du son. Le résultat est une farine entre le blanc et le brun. Elle est plus saine que la farine blanche, mais a toujours une teneur en gluten plus élevée que la farine entière, ce qui en fait un équilibre parfait pour la plupart des besoins de la boulangerie.

Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ou mou?

• Tout d'abord, les termes "dur" et "mou" ne font pas référence à quelque chose de tangible que vous pouvez voir ou toucher. Il s'agit plutôt de la résistance à la mouture et de la teneur en gluten. Dans un monde où tout devient sans gluten, nous ne devons pas oublier que la teneur en gluten d'une farine est très importante pour déterminer son utilisation finale et sa performance.
• Les variétés de blé dur sont riches en gluten et confèrent à la pâte à pain une plus grande élasticité, ce qui permet d'obtenir un pain qui conserve sa forme à la cuisson. C'est également ce qui est utilisé dans la fabrication des pâtes. Vous trouverez ci-dessous une liste des variétés de blé dur les plus courantes:
• Le blé dur rouge d'hiver pousse à l'automne et est prêt à être récolté au printemps suivant. Le blé dur rouge d'hiver est la principale céréale utilisée pour les mélanges de grains entiers et de blé entier ainsi que pour les farines tout usage, ce qui en fait un excellent choix pour les pains rustiques.
• Le blé dur roux du printemps, avec sa teneur élevée en gluten, est idéal pour les pains et les pâtisseries tendues comme les croissants et les pâtes qui reposent sur une texture avec une certaine élasticité, comme la pâte à pizza. Les variétés de blé dur roux du printemps sont généralement cultivées au printemps dans tout le nord des États-Unis et du Canada et sont prêtes à être récoltées à l'automne.
• Le blé durum, également connu sous le nom de "blé à pâtes" ou "blé dur", est le plus dur de toutes les variétés de blé, avec une structure de protéines illustrée par le craquement des pâtes fraîches et la nature douce et coussinée des pains plats du Moyen-Orient ou de la Méditerranée. La semoule, qui est souvent utilisée pour faire du couscous et certaines pâtes, est composée des restes du processus de mouture du blé dur, des particules plus grosses de l'endosperme interne. Le boulgour, fabriqué à partir des grains de blé dur concassés et étuvés, est une céréale de base dans les plats levantins comme le taboulé et le kibbeh.
• Le blé blanc dur est plus clair dans la couleur du grain et avec une saveur plus douce et plus subtile que les cultivars de blé rouge dur. Le blé blanc dur est généralement moulu entier, préservant sa teneur modérée en protéines et en nutriments. Ce type de blé est utilisé pour la fabrication de tortillas, de pains de mie et de certaines nouilles.
• Le blé khorasan (également connu sous son nom de marque "Kamut") est un type de blé qui contient moins de gluten et plus de protéines que le blé ordinaire. Le kamut fournit également 8 des 9 acides aminés essentiels. Il gagne en popularité car il peut être utilisé pour faire du bon pain tout en ayant une teneur en gluten plus faible.
• Les variétés de blé tendre, avec leur plus faible teneur en gluten, donnent un pain à la texture fine et facilement émiettable. Ces farines sont couramment utilisées pour les gâteaux et les pâtisseries, ou mélangées à de la farine dure pour produire un pain plus moelleux. Vous trouverez ci-dessous une liste des variétés de blé tendre les plus courantes:
• Le blé tendre roux d'hiver conserve toutes les caractéristiques gustatives de la variété dur, mais il est beaucoup plus facile à moudre et donne une texture "tendre" plus fine qui convient mieux aux produits tels que les biscuits, les craquelins et les gâteaux.
• Le blé tendre blanc est la céréale de prédilection pour toutes les pâtisseries friables et fondantes, les pains à la levure et les collations. La plupart des farines pour gâteaux et pâtisseries sont composées de blé blanc tendre, qui n'est pas désigné familièrement par saison comme les autres, bien qu'il existe différents cultivars de blé blanc tendre d'hiver et de blé blanc tendre du printemps.

Qu'est ce qu'est "La Milanaise"?

• Fondée en 1977 à Milan, au Québec (Cantons de l'Est) par Robert et Lily Beauchemin, l'entreprise a débuté comme une ferme biologique. En 1982, ils ont commencé à développer leurs farines biologique moulue sur pierre en construisant leur premier bâtiment dédié à la meunerie sur le terrain de la ferme et n'ont jamais cessé de se développer.
• Avec leur dernière usine construite en 2016 à St-Jean-sur-Richelieu, au Québec (Montérégie) "La Milanaise" a maintenant une capacité de 350 tonnes par jour, devenant ainsi la plus grande meunerie biologique de la province.