Gomme xanthane

Notre gomme xanthane (maille 80) est exactement ce dont vous avez besoin pour tous vos besoins en matière de pâtisserie sans gluten. Découverte au début des années 1960, la gomme xanthane a été approuvée en tant qu'additif alimentaire en 1968, mais n'a gagné en popularité dans le monde entier que récemment, avec l'essor des produits sans gluten.

• La gomme xanthane est un enrobage issu d'une bactérie particulière, la "xanthomonas campestris". Cette bactérie développe un revêtement protecteur. Pensez-y comme à une peau d'orange ou à la peau d'un oignon. C'est une couche protectrice. Lorsqu'on lui donne un aliment particulier, l'enrobage de cette bactérie devient très collant et constitue un excellent agent liant et épaississant dans les pâtisseries.
• Le plus souvent, le "xanthomonas campestris" est nourri de glucose (sucre) dérivé du maïs, du soja ou du blé. La bactérie qui fait pousser notre gomme xanthane est nourrie d'un substrat glucidique produit à partir de maïs.

• Il s'agit de la "maille" ou taille du tamis à travers laquelle la poudre doit passer. La maille 80 est standard pour la plupart des applications de boulangerie tandis que la maille 200 est une poudre beaucoup plus fine utilisée dans la fabrication spécialisée principalement des boissons où elle doit rester en suspension dans un liquide.

La gomme xanthane est-elle sans-gluten?

• La gomme xanthane est sans gluten. Même lorsqu'elle est cultivée sur des céréales à gluten, ce sont uniquement les sucres de ces céréales qui sont utilisés et la gomme xanthane elle-même ne contient donc pas de gluten.

Quelle est la différence entre la gomme xanthane et la gomme de guar?

• Ces deux ingrédients sont fréquemment appelés dans les recettes sans gluten et peuvent sembler exotiques au premier abord, mais ils ont tous deux le même objectif général en tant qu'épaississants et émulsifiants. Tout simplement, ces deux ingrédients aident à garder vos mélanges mélangés. Ils empêchent les gouttelettes d'huile de se coller et de se séparer, et les particules solides de se déposer au fond. Vous pouvez utiliser l'un ou l'autre; ou parfois, pour obtenir les meilleurs résultats, vous pouvez les utiliser en combinaison ensemble.
• L'une des différences entre les deux produits est leur provenance. La gomme de guar est fabriquée à partir d'une graine originaire d'Asie tropicale, tandis que la gomme de xanthane est fabriquée par un micro-organisme appelé "xanthomonas campestris".
• En général, la gomme de guar est bonne pour les aliments froids comme la crème glacée ou les garnitures de pâtisserie, tandis que la gomme de xanthane est meilleure pour les produits de boulangerie. La gomme xanthane est le bon choix pour les pains levés. Les aliments à forte teneur en acide (comme le jus de citron) peuvent faire perdre à la gomme de guar ses capacités épaississantes. Pour les recettes impliquant des acides, vous voudrez utiliser de la gomme de xanthane ou augmenter la quantité de gomme de guar utilisée.
• Si vous regardez nos mélanges sans gluten Cuisine Angelique, vous remarquerez que certains utilisent l'un ou l'autre et d'autres les deux. L'expérimentation est parfois la seule façon de créer une nouvelle recette.

• Nous ne vendons que des produits biologiques mais parfois, ils n'existent tout simplement pas ou sont impossibles à obtenir. C'est le cas de: la gomme xanthane, la gomme de guar, le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude), la crème de tartre, la poudre à pâte à double action et le plus évidemment le sel.
• Pour faire court, dans le cas de la gomme xanthane, le processus de production implique des produits chimiques pour fabriquer la poudre finie qui rendent impossible la certification biologique.
• Le bio est ce en quoi nous croyons fermement et si cela existait, nous l'aurions.

Comment des produits peuvent-ils être étiquetés comme biologiques s'ils contiennent des ingrédients conventionnels comme la gomme xanthane?

• Selon les règles de l'USDA (que la plupart des pays copient), si un produit est composé à 95% d'ingrédients biologiques, il peut être certifié de biologique.
• Mais vous ne pouvez pas ajouter 5% de n'importe quoi. Les ingrédients non biologiques qui peuvent légalement entrer dans les aliments étiquetés comme biologiques doivent être répertoriés dans la "Liste nationale des produits inorganiques" qui peuvent légalement entrer dans les aliments étiquetés comme biologiques.
• L'un des termes clés de la liste est "disponible commercialement". A titre d'exemple, la levure biologique existe, nous en vendons mais elle n'est pas considérée comme "disponible commercialement" car son coût est complètement ridicule. Donc la levure conventionnelle est autorisée dans le pain bio par exemple.